巧克力“白霜”的解決方案（一）知識

巧克力“白霜”的解決方案（一）

巧克力風味獨特、口感好，頗受人們的喜愛。隨著巧克力制品消費量的增加，其質量問題也越來越受到各方的關注。其中巧克力起白霜是巧克力產業的世界性難題。

白霜花是指加工、貯存、銷售過程中，巧克力表面均一發白（酷似秋霜）或起凹凸不平的花斑點，甚至全部變成灰白色而失去光澤。外觀使顧客誤以為發霉而令人難以接受。嚴重時，內部組織呈干砂粒狀，失去堅脆、斷而有聲、入口即化、涼爽潤滑、細膩而不糊口等特征，食似嚼蠟，失去商品價值。

造成巧克力起霜的原因是多種多樣的，因此對不同的原因造成的起霜應該采取不同的抗霜方法。通過對起霜機理的研究，針對起霜發生的原因，人們提出了許多有效抑制或延緩巧克力起霜的方法。

1、采用適當的調溫過程及貯藏溫度

巧克力生產過程應該采取合適的調溫方法，并保證儲藏巧克力制品的環境溫度盡量穩定。通過恰當調溫，增加穩定晶型存在的比例，更多晶粒以規則的排列形成晶格結構，由相鄰晶粒以相反的位置堆積形成晶格分布于整個脂肪系統，被假設形成了一個網絡結構，作為一個阻礙去抑制晶粒的遷移和再結晶，對延緩起霜花有一定作用。巧克力制品貯藏溫度過高或者波動較大，巧克力液體脂肪易遷移到制品表面形成霜花，如果制品表面破損或有指印，在高溫情況下更易起霜。

調溫工藝優化對于生產品質優良的巧克力非常重要，是很普遍的做法，但存在不足。首先是調溫工藝優化并不很容易進行，受巧克力原料和配方及生產設備性能影響。其次調溫工藝只對生產過程中的巧克力品質有較大影響，對控制巧克力在儲存中品質變化（尤其是起霜）作用較小；即使巧克力經過完全調溫，當巧克力暴露在高溫或溫度波動較大時，也很難防止起霜和表面失去光澤。因此在巧克力生產中，往往要添加具有抗霜或改善脫模性物質，并對調溫工藝進行優化。

2、利用甘油三酸酯抗霜

利用甘油三酸酯抗霜也是解決巧克力起霜常用的方法之一。可可脂是天然的植物硬脂，是生產巧克力的主要原料，具有非常理想的脂肪酸組成，其中約含18.2％的1，3－二棕櫚酸－2－油酸甘油醇（POP）、41％的1－棕桐酸－2－油酸－3－硬脂酸甘油酯（POS）和28％的1，3－二硬脂酸－2－油酸甘油酯（SOS）。由于世界上可可脂產量有限，特別是它價格昂貴，19世紀末、20世紀初人們開始在巧克力配方中加入植物脂肪（非可可脂）。雖然這在一定程度上降低了成本，但影響了巧克力制品的質量，特別對巧克力起霜的影響更顯著。