怎么才能煮出一顆完美的雞蛋？學(xué)者們有話說

中新網(wǎng)北京2月7日電 綜合消息：全熟雞蛋的蛋黃雖細膩松軟，但吃起來口感較干；溏心雞蛋蛋黃濃郁，甚至可以流動，卻面臨拉肚子的風(fēng)險。問題來了，怎么才能煮出一顆完美的水煮蛋，既營養(yǎng)又美味？

6日，學(xué)術(shù)期刊《自然》(Nature)旗下期刊《通訊-工程》(Communications Engineering)發(fā)表文章，學(xué)者們研究出一種叫“周期性烹飪”的方法，使煮雞蛋的口感質(zhì)地和營養(yǎng)價值都得到優(yōu)化。

煮雞蛋其實是一門關(guān)于火候和時間的精致藝術(shù)，因為蛋黃和蛋白凝固所需的溫度并不相同。通常情況下，蛋黃在達到65攝氏度時開始凝固，而蛋白則需要達到85攝氏度。

文章作者稱，為了避免出現(xiàn)過熟或者不夠熟的雞蛋，人們需要選擇一個適中的溫度。目前比較流行的方法都各有利弊。

如果將雞蛋放進100攝氏度的水中煮12分鐘，雞蛋雖然全熟了，但每個部分的溫度都遠高于理想的烹飪溫度，尤其是蛋黃；若將雞蛋放進100攝氏度的水中煮6分鐘形成溏心蛋，蛋黃又沒有熟；聽起來很高級的低溫慢煮法(Sous-vide)，即將水溫控制在60攝氏度至70攝氏度之間，最終雞蛋各部分的溫度為65攝氏度，在這種情況下，蛋清中的蛋白質(zhì)無法完全凝固。

作者們研究出的“周期性烹飪”則很好地解決了這一問題。他們的方案是，分別準備一鍋100攝氏度和30攝氏度的水，每兩分鐘將雞蛋從一口鍋中轉(zhuǎn)移到另一口鍋中。32分鐘后，將得到一顆完美的水煮蛋。

“在恒定溫度67攝氏度時，蛋黃的中心才能凝固。”作者之一的佩萊格里諾·穆斯托(Pellegrino Musto)在接受法新社采訪時表示，在他們的方案中，這是沸水鍋和溫水鍋達到的平均值。

“蛋白在熱循環(huán)和冷循環(huán)過程中分別經(jīng)歷從100攝氏度降到87攝氏度和從30攝氏度升到55攝氏度的溫度變化，”穆斯托補充道，這使得蛋白的所有層次在加熱和冷卻的過程中，都能達到理想的烹飪狀態(tài)。

他還表示，這種烹飪方法在營養(yǎng)成分方面也比傳統(tǒng)方法更具優(yōu)勢。(完)

來源：中國新聞網(wǎng)