熏雞怎么熏顏色是紅的 熏雞的制作方法和配方

熏雞是起源于我國東北地區(qū)的傳統(tǒng)名肴，色澤紅潤油亮、口感香滑鮮美。那么熏雞怎么做好吃？熏雞采用全雞和多種香料制成，風(fēng)味獨(dú)特。熏雞熏出紅潤色澤的關(guān)鍵在于控制火候和熏制方法。?在熏制過程中，使用茶葉和糖是常用的方法，茶葉可以產(chǎn)生煙霧，而糖則能為雞肉上色。下面一起來詳細(xì)看看熏雞的制作方法和配方吧。

熏雞怎么熏顏色是紅的

正宗熏雞的顏色棗紅，是使用茶葉和白糖熏制而成，完全不添加人工色素。

熏料選擇?

熏雞可以使用不同的熏料，如純糖熏、柏木熏、谷糠熏等。純糖熏會使雞肉上色快，但要注意火候；柏木熏則能賦予雞肉特殊的香氣。

白糖比例

白糖熏比較常用，一般一只雞用10克白糖。

火力控制?

熏雞怎么熏顏色深還不苦？熏雞發(fā)苦的一個主要原因是因?yàn)榛鹆μ?。糖在高溫下容易焦糊，從而產(chǎn)生苦味。因此，控制火力非常重要。可以使用較小的火源，慢慢熏制，避免使用猛火灶或大火力灶具，以免糖迅速焦化。?

時間控制?

熏制時間不宜過長，一般看到白煙變成黃煙即可關(guān)火，燜30秒再揭蓋。時間過長不僅會導(dǎo)致雞肉過干，還可能產(chǎn)生苦味。

熏雞的制作方法和配方

卓資山熏雞

1、原料配方

雞100只、食鹽1～1.5千克、花椒50克、干姜50克、大料50克、丁香10克、蓽拔10克、良姜10克、桂皮10克、白芷10克、山奈10克、砂仁10克、肉蔻10克、熏料為白糖500克、柏木鋸末1千克、另需陳年煮雞老湯。

2、工藝流程

入鍋加水、花椒、大料、干姜、食姜、茄香、桂皮、丁香、蓽撥、山柰、砂仁等香料，煮至雞半熟取出。再放入熏鍋，加木屑和糖漿，熏至色澤透紅，油光發(fā)亮，肉熟骨離即成。

3、特點(diǎn)

個大美觀，色澤紅潤油亮，肉質(zhì)軟爛肥嫩，味道鮮美濃香，自食饋贈，均為佳品。

溝幫子熏雞

1、原料配方

仔公雞40只、肉桂30克、五香粉10克、丁香30克、胡椒粉10克、鮮姜50克、香辣粉10克、豆蔻10克、砂仁10克、白芷30克、干姜10克、桂皮30克、陳皮30克、草蔻20克、白糖400克、麻油200克、味精50克。

2、工藝流程

將雞宰殺洗凈整形，再晾干表面水分；將全部香料裝入布袋內(nèi)扎好放入鍋里，把鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精、香辣粉放入加凈水的鍋內(nèi)調(diào)和。再將雞下鍋浸泡1個小時，然后用小火煮至半熟加鹽，再繼續(xù)煮到成熟為止，取出趁熱熏烤。熏前先在雞身上抹遍麻油，再將雞放入鍋內(nèi)篦子上，鍋底燒至微紅時，下入白糖熏2分鐘后，翻轉(zhuǎn)雞身再熏二三分鐘即可。

3、特點(diǎn)

溝幫子熏雞顏色棗紅，晶瑩光亮，細(xì)嫩芳香，爛而連絲，煙熏味濃，回味無窮。

家庭自制熏雞

1、將三黃雞清洗干凈，去掉雞毛，同時也要去掉雞的內(nèi)臟，腳趾甲，然后放在盤中備用。血水一定要沖洗干凈，否則容易有腥味。

2、把整雞放入水中，加入蔥姜、1勺料酒，開鍋后煮5分鐘盛出備用

3、鍋中放油，下入冰糖，小火炒出糖色

4、加入蔥姜、紅辣椒、桂皮、香葉、小茴香、花椒、八角炒香

5、加入2勺料酒、3勺生抽、1勺老抽、1勺蠔油、3勺鹽、1把冰糖、1L水煮5分鐘

6、再把雞放入鍋中，燉90分鐘，關(guān)火再燜1小時

7、鍋底放入白糖大米茶葉混合均勻（有錫紙的也可以墊個錫紙）

8、將雞放在蒸籠上蓋蓋子，大火燒至鍋內(nèi)冒出濃煙，讓濃煙持續(xù)兩分鐘左右關(guān)火燜一分鐘，打開蓋子將熏雞取出即可。