香辛料是什么調料_烹飪香料的種類有哪些

香辛料是什么調料

香辛料是指一類具有特殊香氣和口味的植物性調料?。

香辛料的原料主要來源于植物（花、葉、莖、根、果實或全草等），以揮發油、辣味成分為主要成分，起到增進食欲、幫助消化和吸收、賦予食物以風味、殺菌防腐等作用。

香辛料的應用歷史悠久，早在人類沒有文字記載的史前就已大量應用辛香料，我國對辛香料的應用有著非常久遠的歷史和科學的認識，中式烹飪能巧妙地發揮辛香料的獨特風味和誘食性，因此風味豐富多彩。

烹飪香料的種類有哪些

1、按部位分

香辛料來源于植物，根據香辛料利用部位的不同，可分為：根或根莖類：蔥、姜、蒜、蔥頭等；皮：桂皮等；花或花蕾：丁香等；果實：辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、胡椒等；葉：鼠尾草、麝香草、月桂葉等。

2、按氣味分

（1）辛辣性香辛料：胡椒、辣椒、花椒、芥子、蔥、姜、蒜、桂皮等。

（2）芳香性香辛料：丁香、麝香草、肉豆蔻、小豆蔻、茴香、八角茴香、月桂葉等。

3、按味型分

（1）苦香料：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、紅蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、山姜，良姜、蓽菝、白芷、陳皮、木香、梔子等。

（2）芳香料：八角，香葉、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、蒔蘿籽、白蘇、紫蘇、薄荷、留蘭香、藿香、羅勒、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草等。

4、按成分分

主要可分為單一成分的香辛料和將數種香辛料混合起來的混合香辛料兩種。

5、按化學性質分

（1）酰胺類：無氣味香辛料，食用時感到強烈地辛味刺激部位僅僅是口腔內的粘膜，如胡椒、辣椒等。

（2）含硫類：刺激性香辛料，辛味成分是硫氫酸酯或硫醇，是含硫的揮發性化合物，在使用時一部分揮發掉不僅刺激口腔，也刺激鼻腔，如蔥蒜等。

（3）無氮芳香族：芳香性香辛料，辛味成分是不含氮的芳香族化合物，和辛味同時存在于芳香物質中，一般辛味較弱，香味成分主要來源于萜烯類化合物貨芳香族化合物，如丁香、麝香草等。

6、按作用分

（1）辛辣料：辣椒、花椒、麻椒、黑胡椒、白胡椒、蓽撥。

（2）芳香料：八角、桂皮、小茴香、草果、肉豆蔻、草扣、白扣、紅扣、香葉、丁香、木香、砂仁、甘松、靈草、排草、孜然、千里香、百里香、五加皮、香菜籽等。

（3）去異料：三奈、良姜、白芷、桂枝、毛桃、川穹、干姜、南姜、生姜等。

（4）上色料：梔子、姜黃、干紫草等。

（5）和味料：陳皮、枳殼、檳榔、山楂、甘草、羅漢果等。

（6）滋補料：當歸、黨參、黃芪等。