家庭自釀紅酒工藝流程知識(shí)

家庭自釀紅酒工藝流程

又到葡萄上市季節(jié)，在閑暇之余自己動(dòng)手釀造葡萄酒，在休閑娛樂(lè)中了解了葡萄酒的工藝知識(shí)，感受自然造化的神奇，為平淡的生活增添成功的樂(lè)趣。在親朋好友相聚時(shí)端起一杯自己做的葡萄酒，給大家介紹你這杯酒的來(lái)歷，與朋友們分享你成功的喜悅，豈不是一舉多得的美事？

我能做出葡萄酒來(lái)嗎？回答是肯定的，所以葡萄酒才是與人類(lèi)歷史同樣悠久的飲品，是“大自然的產(chǎn)物”。

釀酒很簡(jiǎn)單，想要釀出好酒可就是需要有好葡萄再加一點(diǎn)學(xué)問(wèn)和經(jīng)驗(yàn)了。至于您的酒香氣、味道、顏色等如何，相信普通人對(duì)酒的評(píng)判是帶有感情色彩的，“自己的孩子最可愛(ài)”這一不變的真理用來(lái)回答對(duì)葡萄酒的真實(shí)感受是再合適不過(guò)了。

來(lái)吧，看看下面的工藝步驟，快快行動(dòng)起來(lái)吧！

1.葡萄酒簡(jiǎn)單工藝流程

葡萄→→去梗破碎→→入瓶(罐)→→發(fā)酵→→葡萄酒→→過(guò)濾皮楂→→蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵(不是必須)→→虹吸法倒瓶(罐)→→滿瓶密封低溫存放過(guò)冬→→虹吸法倒瓶(罐)→→清澈美味葡萄酒

2.工藝過(guò)程詳解

1)整個(gè)釀酒過(guò)程保持與酒液接觸的器皿的清潔衛(wèi)生，避免與廚房的醋瓶子放在一起。

2)發(fā)酵溫度：紅葡萄酒的適宜發(fā)酵溫度為25-30度，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為18-20度。

3)釀酒葡萄選擇：

自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自?shī)首詷?lè)，對(duì)葡萄品種沒(méi)什么特別規(guī)矩，只要是葡萄就可以試試。沒(méi)有條件購(gòu)買(mǎi)到專(zhuān)用釀酒葡萄的朋友，市面上常見(jiàn)鮮食葡萄(玫瑰香、龍眼、巨峰等)也可以釀酒，只是口感更有特色而已。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄；白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡萄(入瓶發(fā)酵前壓榨去皮)。

葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)換而來(lái)，紅葡萄酒的顏色來(lái)源于葡萄皮所含的色素，應(yīng)選擇成熟度高、顏色深(黑紫色)、新鮮、健康衛(wèi)生的葡萄來(lái)釀酒。

4)去梗破碎：輕柔破碎，捏破即可。不要搗成糊狀，避免壓碎葡萄核。葡萄皮上那層白膜含有天然酵母菌，這是葡萄能自然發(fā)酵成葡萄酒的寶貝，購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候選健康衛(wèi)生的葡萄，不用洗！

5)容器：塑料桶、不銹鋼鍋、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量觀賞試驗(yàn)，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂(lè)瓶、礦泉水瓶等。切忌與鐵、鋁、錫等金屬接觸。

6)入瓶(罐)：盛葡萄器皿上方留有20%空余，以免發(fā)酵啟動(dòng)后膨脹溢出葡萄汁；

7)加糖量：17克糖/升的葡萄汁能產(chǎn)生1度的酒度，自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存；糖太高——糖發(fā)酵不完，產(chǎn)出甜葡萄酒。一般鮮食葡萄不加糖即可釀出酒精含量7-10度的葡萄酒。根據(jù)葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考慮加68克糖/升，即增加4度酒精度。

加糖時(shí)間：葡萄入罐2-3天，見(jiàn)有明顯氣泡產(chǎn)生即發(fā)酵旺盛期時(shí)加糖。

8)發(fā)酵過(guò)程：葡萄裝瓶后，盡早啟動(dòng)發(fā)酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以裝瓶后要控制好溫度，避免溫度過(guò)低情況。有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發(fā)酵開(kāi)始的表現(xiàn)。每天攪拌1-3次將使葡萄皮盡量多與汁液接觸，以浸泡出果皮上的色素、單寧等物質(zhì)。正常發(fā)酵期約1個(gè)禮拜左右，期間不要密封保持少量通氣，以沒(méi)有明顯氣泡產(chǎn)生即為發(fā)酵結(jié)束，此時(shí)葡萄已順利變成了葡萄酒，后續(xù)工藝是為了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。

9)過(guò)濾皮楂：可用細(xì)不銹鋼網(wǎng)(不漏葡萄核即可)、絲襪等工具粗過(guò)濾，用力將酒液擠出。

10)蘋(píng)果酸-乳酸的發(fā)酵：不是必須。此工序?qū)囟?、酒的PH值等要求較高，只有在條件適宜(酸度、溫度、酒度)的條件下才能正常啟動(dòng)，不能啟動(dòng)蘋(píng)-乳酸發(fā)酵的，可直接滿瓶封存。蘋(píng)-乳酸發(fā)酵應(yīng)盡量隔氧(只出氣不進(jìn)氣)。

11)虹吸法倒瓶：發(fā)酵結(jié)束過(guò)濾皮渣后靜置20天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。2-3個(gè)后再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸結(jié)晶等雜物沉淀，此時(shí)的酒已經(jīng)清澈漂亮，可以喝了！虹吸時(shí)可用醫(yī)用的膠皮軟管或一段干凈的輸液管(見(jiàn)右圖)。

12)葡萄酒的存放：應(yīng)避光、低溫、隔氧(滿瓶)儲(chǔ)存。新酒冬季零度以下存放一段時(shí)間有利于酒石酸結(jié)晶的生成(降酸)。

13)喝前潷酒：自釀的葡萄酒因采用自然沉淀過(guò)濾，存放幾個(gè)后見(jiàn)瓶底有沉淀是正常的，這時(shí)不要晃悠瓶子，將酒緩慢倒入一容器，潷出沉淀。

3.一點(diǎn)釀酒輔料常識(shí)

葡萄酒是自然的產(chǎn)物，釀酒過(guò)程中葡萄酒輔料的應(yīng)用不是必須?，F(xiàn)代釀酒工藝中大量使用輔料的主要原因是保證大工業(yè)生產(chǎn)不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)等商業(yè)目的。家庭自釀葡萄酒，應(yīng)盡量避免工業(yè)輔料的應(yīng)用。

釀酒專(zhuān)用酵母：用途是保證發(fā)酵的正常、快速啟動(dòng)和糖份發(fā)酵的徹底，用量為2-3克/百升。

亞硫酸(含量6%的SO2溶液)：用途是防腐、消毒、抑止雜菌繁殖，適量添加有利于葡萄酒的長(zhǎng)期保存。國(guó)家標(biāo)注中規(guī)定：葡萄酒中總二氧化硫含量小于等于250mg/L。

維生素c是營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑、抗氧化劑、護(hù)色劑，用于葡萄酒護(hù)色保存是很好的，沒(méi)有任何副作用。買(mǎi)不到小包裝亞硫酸的，一個(gè)2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。（來(lái)源:中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)）